冻一冻，豆子也能变素肉 豆也咀嚼肉食时

　　咀嚼肉食时 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层
。只能被挤到冰晶之间。豆也层层分明的素肉咬劲，水分子会排列成冰晶，冻一冻

　　冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，但其中藏着有趣的素肉物理规律。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，而蛋白质、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，常给人带来莫大的满足。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 
。

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，

　　而这种定向纤维结构 ，借冰晶生长之力 ，并非动物肌肉的专利。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，就能让豌豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。